Kas tas akrilamidas
Spurguose, žagarėliuose ir kituose aliejuje virtuose gaminiuose yra žmogui nuodingos ir vėžį sukeliančios medžiagos akrilamido. Akrilamidas susiformuoja, kai maisto produktus, turinčius daug krakmolo ir cukraus, pvz., miltus, bulves, paveikia aukštesnė nei 120℃ temperatūra. Dėl to kepami ar skrudinami maisto produktai įgauna įvairių atspalvių rudą spalvą, atitinkamą skonį ir aromatą. Kuo rudesnė spalva, tuo daugiau gaminyje yra akrilamido.
Akrilamido randama daugybėje keptų maisto gaminių, daugiausiai paruoštų pramoniniu būdu. Didžiausi akrilamido kiekiai aptinkami: bulvių traškučiuose, gruzdintose bulvytėse, duonos gaminiuose, javainiuose, sausainiuose, vafliuose, trapučiuose, traškučiuose, duoniukuose, meduoliuose, kavoje. Mažiau akrilamido yra ir džiovintuose vaisiuose, riešutuose. Pvz., visiems žinomame šakotyje akrilamido kiekis priklauso nuo to, kaip ilgai ir kokioje temperatūroje kepė.
Juoda pluta – blogai
Dabar įvairių gamintojų turguose pardavinėjama duona turi beveik juodą storą plutą. Nerekomenduojama valgyti apskrudusios duonos plutos, nes joje daug akrilamido. Plutoje jo kiekis gali būti 10 kartų didesnis nei minkštime. Prieš valgant tokią duoną, pluta turi būti pašalinta. Jeigu namuose nesugebate apseiti be keptų ir skrudintų patiekalų, bent venkite skrudinti iki tamsiai rudos spalvos, nes kuo gaminamo patiekalo spalva šviesesnė, tuo mažiau susidaro akrilamido. Taigi labai svarbu gaminamų produktų neperkepti, nelaukti, kol apskrus ar paruduos. Kepant keptuvėje, orkaitėje ar skrudinant daug krakmolo turintį maistą (pvz., bulves ar duoną), rekomenduojama kepti ar skrudinti iki auksinės geltonos ar šviesesnės spalvos.
Beje, akrilamido aptinkama ir mikrobangų krosnelėje gamintuose patiekaluose. Taigi, norint išvengti ar maksimaliai sumažinti šios organizmui kenkiančios medžiagos kiekį, reikėtų kuo dažniau valgyti garuose virtus ar troškintus patiekalus.
Galima retai ir mažai
Lietuvoje per metus ištiriama daugiau kaip 40 įvairių produktų mėginių, siekiant nustatyti akrilamido kiekį. Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vedėjos pavaduotojos Aurelijos Drumstienės, daugelyje Lietuvoje tirtų produktų akrilamido kiekiai neviršija Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) rekomenduojamų orientacinių verčių. Nepriklausomai nuo tyrimo duomenų, svarbu, kad į organizmą kuo rečiau patektų akrilamido, o jo kiekiai būtų kuo mažesni. Mokslininkai įrodė, kad tik nedidelius akrilamido kiekius žmogaus šalinimo sistema sugeba nukenksminti.
Todėl močiutei galite paaiškinti, kad tik jei retkarčiais anūkai bus pavaišinti jos perkamais gaminiais, nieko neatsitiks, tačiau nuolat vaišinti vaikus visais išvardintais „skanumynais“ – didžiulė klaida.
Europos maisto ir gėrimų pramonę atstovaujanti asociacija „FoodDrinkEurope“ yra parengusi priemonių paketą anglų kalba, kuriame pateiktos priemonės, siekiant sumažinti akrilamido kiekį produktuose. Šią informaciją galima rasti oficialioje Europos Sąjungos svetainėje adresu: https://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety/contaminants/catalogue/
Konsultavo dr. Algimantas Vingras
