Prasidėjus tikrajam lietuviškam derliui, lekiame į turgelius ir parduotuves pirkti vitaminų bombų sau ir savo mažyliams, krauname į krepšius salotas, ridikėlius, braškes, šilauoges ir kitas gėrybes. O tada…
Vaikų ligų gydytoja ir vaikų endokrinologė Lina Orlovskaja
Gausiai prisivaišinę naujojo derliaus gėrybėmis, su jomis gauname ir didelį nitratų kiekį, o tada tenka ir paviduriuoti, ir pilvo ar galvos skausmus pakentėti, ryškiaspalviais bėrimais pasipuošti bei galų gale kreiptis pagalbos į šeimos gydytoją. Iš organizmo nitratai pašalina su šlapimu. Pagal PSO rekomendacijas, kad nepakenktume sveikatai, nitratų turėtume gauti ne daugiau kaip 5 mg/kg per parą, pagal ES reglamentus, šis kiekis neturėtų viršyti 3,7 mg/kg per parą.
Nitratai – tai tiesiog trąšos
Nitratai – tai organinės ir mineralinės kilmės azoto trąšos, būtinos augalams mitybinės medžiagos, kurias jie siurbia šaknimis iš dirvožemio ar substrato, kuriame auginami. Be nitratų augalai neaugtų, nežydėtų ir nebrandintų vaisių. Augalo ląstelėse dėl biocheminių reakcijų azotas virsta amino rūgštimis bei baltymais, o jie būtini bet kokiai gyvai ląstelei.
Deja, per gausiai tręšiant, nitratų perteklius kaupiasi ląstelėse ir gali siekti iki kelių tūkstančių miligramų kilogramui augalo svorio. Organinės kilmės trąšose, kaip ir mineralinėse, irgi yra nitratų, tačiau iš organinių trąšų nitratai atsipalaiduoja lėčiau nei iš mineralinių. Organikai mineralizuotis reikia laiko, tad tikėtina, kad organinėmis trąšomis tręšiamose daržovėse turėtų būti susikaupę mažiau nitratų.
Jie neturi nei kvapo, nei skonio
Kadangi nitratai yra gerai tirpstantys vandenyje, bekvapiai ir beskoniai, savo skonio receptoriais jų nejaučiame. Mūsų organizme esančios bakterijos dėl redukcijos reakcijų nitratus paverčia dar toksiškesniais produktais – nitritais. Nitritai jungiasi su hemoglobinu ir sudaro junginį methemoglobiną, dėl kurio pernešama mažiau deguonies į audinius, audiniuose pradeda trūkti deguonies, trinka vitaminų ir medžiagų apykaita.
Labiausiai kenkia vaikams
Labiausiai nitratai kenkia senyvo amžiaus ir mažų vaikų organizmui. Ypač pavojingi nitratai kūdikiams iki 3 mėnesių, nes jų organizme dar nėra susiformavusi nitratus nukenksminančių redukcinių fermentų sistema. Todėl kūdikiams negalima ruošti mišinukų su šulinio ar negilaus gręžinio vandeniu (individualaus gręžinio vandens užterštumas nitratais gali būti išmatuotas atlikus laboratorinį vandens mėginio ištyrimą).
Nitratai pavojingi ir besilaukiančioms moterims, vaikams, kurie serga infekcinėmis, kraujotakos ir plaučių ligomis, anemija, žmonėms, turintiems įgimtą nitratus redukuojančių fermentų trūkumą.
Methemoglobinui pasiekus 10 proc. koncentraciją kraujyje, pasireiškia apsinuodijimo nitratais simptomai: pykinimas, vėmimas, galvos skausmas, bendras silpnumas. Dalis nitratų, organizme susijungę su aminais, virsta nitrozaminais, kurie mūsų organizmą veikia kancerogeniškai.
Nitratų kaupyklos
Apie 85 procentus į mūsų organizmą patenkančių nitratų mes gauname su daržovėmis, kita dalis nitratų į mūsų organizmą patenka su geriamuoju vandeniu (šulinių, upelių, negilių gręžinių vandeniu), vaisiais, mėsos produktais, nes nitratai ir nitritai naudojami pramonėje mėsos spalvai paryškinti bei kaip konservantai. Mėsos gaminiuose pagal LR higienos normas (kurios atitinka ir ES reikalavimus) leidžiamas nitratų kiekis yra ne daugiau kaip 250 mg/kg produkto svorio.
Daržoves rinkite vidurdienį
Kiek augalas pasisavina trąšų savo fiziologiniams poreikiams ir kiek jų kaupia kaip perteklių, priklauso ir nuo dirvožemio šarmingumo ar rūgštingumo bei organinių ir neorganinių medžiagų kiekio, nuo augalo biologinių savybių, vegetacijos periodo bei angliavandenių kiekio jame, nuo saulės ir gaunamos drėgmės kiekio (apniukusiomis dienomis bei esant karštai, sausringai vasarai nitratų augaluose kaupiasi daugiau). Šiltnamiuose auginamos daržovės dažniausiai prikaupusios daugiau nitratų nei augančios lauke, ypač jei jos auginamos čia žiemą. Ryte ir vakare nuskintose daržovėse bus šiek tiek daugiau nitratų nei surinktose vidurdienį.
Nitratingiausieji
Skirtingos daržovės yra linkusios daugiau arba mažiau kaupti nitratus. Daugiausia jų kaupia lapinės salotos, špinatai, rūgštynės, prieskoninės žolės, tokios kaip krapai, petražolės, svogūnų laiškai, ridikėliai bei juodieji ridikai. Nemažai jų kaupia agurkai, gūžiniai kopūstai, brokoliai. Peraugusiose salotose ir daržovėse nitratų bus daugiau nei jauname, subrendusiame, gerai išsivysčiusiame augale.
Kodėl nupjauname agurko galiuką
Skirtingose daržovių vietose nitratai kaupiasi nevienodai, pvz., kopūstų kotuose kaupiasi 70 proc. daugiau nitratų nei lapuose. Agurko, cukinijos, baklažano galuose prie kotelio bei po oda irgi kaupiasi didesnė nitratų koncentracija nei giliau esančiose dalyse. Arbūzuose daugiausia nitratų kaupiasi odoje bei poodinėje dalyje, bet nemažai jų yra ir minkštime. Bulvėse daugiausiai nitratų yra susikaupę odoje ir 1–2 milimetrų po oda gylyje. Morkų šerdinėje dalyje yra apie 10 proc. daugiau nitratų nei išorinėje dalyje. Svogūnų laiškų galuose, esančiuose prie svogūno galvos, kaip ir porų šviesiojoje dalyje, esančioje arčiau šaknų, kaupiasi net apie 10 kartų daugiau nitratų nei kitose dalyse. Juodieji ridikai bei pailgieji ridikėliai irgi yra linkę kaupti nitratus, kiek mažiau jų kaupia apvalieji ridikėliai.
Nedaug nitratų kaupiasi paprikose, pomidoruose, moliūguose, melionuose, ankštiniuose produktuose, vaisiuose.
Padeda geras plovimas
Nitratų kiekis mažėja gerai nuplovus daržoves bei nulupus jų odelę ar pašalinus šerdinę dalį (priklausomai nuo daržovės rūšies), daržoves rauginant, verdant, mirkant pasūdytame, vitaminu C parūgštintame karštame vandenyje.
Verdant daržoves, patartina gausiau užpilti vandeniu ir pasūdyti, tuomet iš jų pasišalins daugiau nitratų. Pvz., virtose bulvėse bus 80 proc., morkose – 60 proc., burokuose – 40 proc. mažiau nitratų. Pasūdžius vandenį, nitratų kiekį galite sumažinti dar 15–20 proc.
