Ar žinote, kad prieš 100 metų suvalgyta duonos riekė ar grietinės šaukštas buvo visai kitokios kokybės, nei dabartiniai?
Vaikų ligų gydytoja Lina Orlovskaja
Gyvas ir negyvas maistas
Mokslininkai sutaria, kad esminis žmogaus sveikatos komponentas yra „geros formos“ žarnyno mikrobiota. Deja, šiuolaikiniame maiste vis labiau mažėja naudingų mikroorganizmų, kuriuos žmonės gauna iš maisto. Maistas dabar vis mažiau gyvas, jame trūksta gerųjų bakterijų. Taip yra dėl to, kad maisto gamybos grandinėje gerosios bakterijos susiduria su galybe higienos normų, perdirbimų ir valymų. Iš vienos pusės, aukštos higienos normos padeda išvengti infekcinių ligų, tačiau, iš kitos pusės, – sumažėjęs gyvų mikroorganizmų poveikis gali turėti įtakos plisti alerginėms ir autoimuninėms ligoms bei atsirasti nutukimui.
Gerosios bakterijos senovėje
Dabartinis maistas, kuriame gerųjų bakterijų mažai arba jos nusilpusios, vadinamas pramonine dieta. Evoliucijos pradžioje žmogaus imuninė sistema per maistą gaudavo milžiniškus kiekius bakterijų. Tai tęsėsi šimtus tūkstančių metų. Pramoninė dieta atsirado staiga, tam neprireikė tūkstantmečių.
Mokslininkai daro prielaidą, kad žmogaus imuninė sistema neturėjo užtektinai laiko prisitaikyti prie dabartinio mažesnio gyvų saugių mikroorganizmų kiekio maiste. Tai galėtų paaiškinti šiuolaikinių ligų – alerginių ir autoimuninių – atsiradimą.
Kaip nusilpo maistas
Visi trokštame, kad sūris ir duona nepelytų, pienas nesugižtų, aliejus neapkarstų, kruopos virtų ne ilgiau kaip 5 minutes ir nevirstų kandžių, pelėsio ir kirminų veisyklomis. Idealiausias maistas yra tas, kurį reikia tik atidaryti, pašildyti ir įsidėti į lėkštę. Šiandieniniame darboholiškame pasaulyje idealūs yra sausi pusryčiai, įvairių skonių jogurtai (į kuriuos nereikia dėti šviežių uogų ar vaisių), sumuštinis su parduotuvėje pirkta dešra, greito paruošimo košė, kurią užtenka tik užpilti karštu vandeniu. Pietums ir vakarienei puikiai tiks šaldyti koldūnai, cepelinai ar dešrelės. Daugybė produktų keliauja per pusę žemyno iš tolimiausių pasaulio kampelių, galiojimo laikas neretai siekia kelerius metus.
O juk dar visai neseniai tokie perdirbti produktai buvo aprašomi tik lakią fantaziją turinčių rašytojų fantastikos knygose.
Tam, kad maistas negestų, nepelytų, neapkarstų, nepakistų jo konsistencija, kvapas, skonis, jau ne pirmą dešimtmetį darbuojasi gausios maisto pramonės mokslininkų pajėgos.
Pramoninis maistas – konkrečiai
Taigi, kas yra tas perdirbtas maistas? Tai maistas, kurį gaminant smarkiai pakeičiamos jo pradinės savybės. Perdirbto maisto kategorijai priklauso: džiovintas, konservuotas, keptas maistas, užšaldytas maistas, maistas į kurį pridedama cheminių medžiagų. Tai šaldyti pyragai, bandelės, kepiniai, sausainiai, saldainiai, šokoladai, virtos, vytintos ir rūkytos pramoniniu būdu gaminamos dešros, dešrelės, vyniotiniai, mėsos ir žuvies konservai, šaldytos, marinuotos daržovės ir vaisiai, duona, baltų miltų produktai, rafinuotas cukrus, limonadai, saldūs vaisvandeniai, kiti produktai, kurių sudėtyje gausu pridėtinio cukraus, druskos, riebalų, konservantų, skonio stipriklių, tirštiklių, emulsiklių, maistinių dažų.
Perdirbant maisto produktus, prarandama nemaža dalis juose esančių maistingųjų medžiagų, vitaminų, mikroelementų, riebalų, skaidulų, biologiškai aktyvių medžiagų. Pavyzdžiui, baltuose miltuose beveik nebėra kruopoms, iš kurių jie pagaminti, būdingų skaidulų, kruopos gemale esančių vitaminų ir mikroelementų. Blogėjanti vartotojų sveikatos būklė bei nepasitenkinimas privertė pramonę sukurti „naujus“, patobulintus produktus: greito paruošimo košes, paturtintas skaidulomis; pieno produktus, praturtintus kalciu; perdirbtos mėsos produktus, praturtintus baltymais; sultis, praturtintas vitaminais; jogurtus, praturtintus „gerosiomis“ bakterijomis, – žodžiu, savybėmis, kurios buvo natūraliai būdingos pirminiams produktams, iš kurių šie ir buvo pagaminti.
O kas čia blogo?
Vartojant daug perdirbto maisto, gali varginti įvairiausi negalavimai: virškinamojo trakto diskomfortas, gastroezofaginis refliuksas, deginimo jausmas stemplėje ir ryklėje, pilvo pūtimas, pilnumo jausmas, užkietėję viduriai, svorio augimas, silpnumas, mieguistumas, energijos stoka, miego sutrikimai, nuotaikų kaita, nuolatinis alkio pojūtis ir nekontroliuojamas persivalgymas, priklausomybė nuo cukraus, druskos ir potraukis valgyti tam tikrus produktus, troškulys, galvos skausmai, aknės tipo bėrimai, dantų ėduonis ir osteoporozė, kojų tinimai, padidėjęs kraujospūdis, slenkantys plaukai, trapūs nagai. Perdirbtas maistas skatina širdies ir kraujagyslių ligas, nutukimą, cukrinį diabetą, vėžines ligas, migreną.
Perdirbtas maistas storina
JAV atlikti tyrimai parodė, kad žmonės, valgantys daug perdirbto maisto, suvartoja apie 500 kcal per parą daugiau nei tie, kurie jo vartoja nedaug.
2019 metais atliktame tyrime mokslininkai stebėjo 20 suaugusių žmonių, pusė jų 14 dienų buvo maitinami smarkiai perdirbtu maistu, kita pusė neperdirbtu, vėliau grupės pasikeitė. Mokslininkai pastebėjo, kad žmonės, valgę smarkiai perdirbtą maistą, valgė kur kas greičiau, skubėdami, o sotumo jausmą pasiekdavo sunkiau, tad per parą suvartodavo apie 500 kcal daugiau ir priaugo svorio daugiau. Perdirbtas maistas yra pakitusios struktūros, jį yra lengviau sukramtyti, nuryti, jame mažiau skaidulų ir baltymų nei neperdirbtame.
Norėdami reikšmingai sumažinti perdirbto maisto neigiamą poveikį mūsų organizmui turėtume vadovautis 80–20 taisykle: 80 proc. mūsų paros raciono turėtų sudaryti neperdirbtas maistas, o likusius 20 proc. gali sudaryti perdirbtas.
Gyvi padėjėjai
Mūsų žarnyne esanti mikroflora, vadinamosios gerosios bakterijos, sąveikauja su per burną į organizmą su maistu patenkančiomis bakterijomis.
Daugelis ekspertų rekomenduoja vartoti kuo daugiau natūraliai raugintų daržovių, vaisių bei pieno produktų. Buvo pasiūlyta, kad natūraliu būdu rauginti maisto produktai papildys Kanados maisto piramides ir sudarys penktą maisto grupę.
Nobelio premijos laureatas imunologas Ilja Mečnikovas prieš daugiau nei 100 metų pastebėjo, kad bulgarų valstiečiai, valgę daug fermentuotų pieno produktų, gyveno ilgiau. Tiriant genčių mitybą, kurioje gausu skaidulų ir gyvų mikroorganizmų, palyginus su mažai ląstelienos turinčiomis, labiau steriliomis šiuolaikinių miestiečių žmonių dietomis, pastebimi ryškūs išmatų mikrobiotos skirtumai ir su tuo susiję sveikatos rezultatai.
Jau porą dešimtmečių atliekami probiotikų tyrimai parodė, kad gerosios bakterijos gali švelninti su žarnynu susijusias problemas, apsaugoti nuo viršutinių kvėpavimo takų infekcijų, yra atopinio dermatito prevencijos priemonė. Net sveikiems žmonėms laktobakterijų kultūros gali pagerinti laktozės virškinimą, o kai kurie probiotikai padeda suvaldyti virškinimo sutrikimus bei viduriavimus.
Tokie stebėjimai patvirtina, kad gyvų mikrobų, įskaitant probiotikus, vartojimas gali būti sveikatos gerinimo priemonė tam tikromis gyvenimo situacijomis.
